Не размораживайте овощи: готовьте прямо из морозилки

Август — пора, когда глаза разбегаются от обилия овощей и зелени. Цены на рынках самые низкие, а продукты — сочные и спелые. Но как сохранить это разнообразие до зимы, если холодильник не резиновый? Заморозка — лучший друг занятого кулинара. Она сохраняет витамины лучше, чем консервация, и почти не требует усилий. Достаточно знать несколько простых правил, чтобы овощи не превращались в бесформенную массу после разморозки.

Успех зависит от трёх этапов: подготовки, обработки и хранения. Сначала отберите спелые, неповреждённые плоды. Всё тщательно вымойте и обязательно высушите на полотенце. Лишняя вода превратится в лёд и испортит структуру.

Бланшировка представляет собой короткое погружение в кипяток, а затем в ледяную воду. Она останавливает ферменты, которые при заморозке портят вкус и цвет. Не пренебрегайте этим шагом для большинства овощей, иначе они станут горькими или безвкусными.

Фасуйте заготовки порционно. Используйте плотные пакеты с зип-локом или контейнеры. Удалите из пакетов как можно больше воздуха, чтобы предотвратить появление инея и кристаллов льда. Подпишите каждую упаковку, указав название продукта и дату заморозки. Выбирайте способ нарезки в зависимости от того, какое блюдо вы планируете готовить зимой.

Болгарский и острый перец. Вырежьте семена и плодоножку. Для супов и рагу нарежьте кубиками или соломкой. Для фаршировки замораживайте целые плоды, вставив их друг в друга, чтобы сэкономить место. Бланшировка не требуется, но при желании можно обдать кипятком на 1–2 минуты для сохранения яркого цвета.

Цветная капуста и брокколи. Разберите на соцветия и замочите в подсоленной воде на 20–30 минут. Это выгонит насекомых. Бланшируйте 2–3 минуты в воде с лимонной кислотой (1 ч.л. на литр), чтобы капуста осталась белой и хрустящей.

Кабачки и патиссоны. Молодые плоды с тонкой кожицей можно не бланшировать. Для оладий их натирают на тёрке, а для других блюд нарезают кольцами. Крупные кабачки очистите и удалите семена. Их лучше бланшировать 1–2 минуты.

Баклажаны. Нарежьте кубиками или кружочками. Посыпьте солью на 15 минут, чтобы ушла горечь, затем промойте. Бланшируйте 3–4 минуты в воде с добавлением лимонного сока или уксуса (по 1 ст. ложке на литр), чтобы мякоть не потемнела. Тщательно отожмите воду после бланшировки.

Стручковая фасоль и зелёный горошек. Фасоль нарежьте кусочками по 2–3 см, удалив жилки. Бланшируйте 3 минуты. Горошек вылущите и бланшируйте 1–2 минуты. Чтобы продукты остались рассыпчатыми, заморозьте их сначала на подносе, а потом пересыпьте в пакет.

Кукуруза. Очистите початки. Опустите в кипяток на 3–5 минут, затем сразу в ледяную воду. Есть два варианта: заморозить початки целиком, плотно замотав их плёнкой, или срезать зёрна ножом и упаковать.

Помидоры — универсальный продукт. Мясистые плоды для салатов и пиццы нарежьте дольками, разложите на подносе и заморозьте. Для соусов и супов бланшируйте помидоры, снимите кожицу, измельчите в блендере и разлейте по формочкам для льда. Маленькие черри и сливки можно замораживать целиком. После разморозки они легко натираются на тёрке: кожица остаётся в руке.

Морковь. Натрите на крупной тёрке (для зажарки) или нарежьте кубиками или соломкой. Бланшируйте 2–3 минуты. Сырую тёртую морковь замораживают без бланшировки, но срок её хранения короче.

Укроп, петрушка, кинза, базилик. Для заморозки зелени важнее всего абсолютная сухость. Мелко нарежьте сухую зелень, расфасуйте по пакетам, удалите воздух. Классический способ: нарезать и плотно набить в целлофановый пакет, скрутив его «колбаской». Зелень в формочках заливают водой для супов или растительным маслом для салатов.

Щавель. Чтобы щи не стали слишком кислыми, бланшируйте листья 30–60 секунд. Вода должна только покрывать зелень. Как только листья изменят цвет с зелёного на оливковый, доставайте их шумовкой и охлаждайте.

Шпинат и мангольд. Эти листья сильно уменьшаются в объёме. Бланшируйте их 1–2 минуты, после чего откиньте на дуршлаг, остудите и отожмите лишнюю влагу. Сформируйте плотные шарики или брикеты, обмотайте плёнкой.

Зелёный лук. Самый простой в заготовке. Промойте, обсушите и мелко нарежьте. Заморозьте россыпью на подносе, затем ссыпьте в контейнер. Так он не склеится в один комок.

Поддерживайте в морозильной камере температуру -18°C или ниже. При такой температуре овощи и зелень хранятся 8–12 месяцев, не теряя своих свойств. Помните простое правило: повторная заморозка запрещена. Поэтому фасуйте заготовки маленькими порциями, ровно на один раз.

Большинство замороженных овощей (кроме салатных огурцов, которые не морозят) не требуют разморозки. Кидайте их в супы, рагу или на сковороду прямо из морозилки. Так они сохранят упругость. Исключение только для замороженного целого плода, который вы планируете натирать. Тогда дайте ему немного оттаять при комнатной температуре. И тогда вы сможете наслаждаться августовским урожаем даже в середине зимы.