Цикорные салаты: от корня до кочана — полное руководство по выращиванию с секретами зимнего урожая

Цикорий — это удивительная культура. В ботанике вокруг него вечно путаница, но садоводу это неважно. Главное понять, что под одним именем скрываются две совершенно разные группы растений.

Первая группа — цикорий обыкновенный, он же корневой. Его выращивают ради мощного стержневого корня. Если корни поджарить, получится напиток с орехово-шоколадным ароматом, похожий на кофе, но без кофеина и помягче вкусом.

Вторая группа — салатные цикории. Они дают сочные листья, которые собираются в кочанчики или пышные розетки. Именно о них, о самых популярных видах, о том, как их вырастить и как получать нежную зелень даже зимой, мы и поговорим.

Витлуф: белый лист посреди зимы

Салат витлуф (с нидерландского witloof так и переводится — «белый лист») в первый год жизни выглядит точь-в-точь как корневой цикорий. И это неудивительно, ведь он является его культурной формой. Главная особенность витлуфа в том, что зимой, если провести выгонку, он дает плотные, сочные, хрустящие кочанчики.

Листья витлуфа хороши свежими в салатах или тушеными на гарнир. Горчинка, за которую отвечает тот самый интибин, делает его не просто вкусным, но и полезным: она налаживает пищеварение и помогает сердечно-сосудистой системе.

Этап 1. Сначала растим корнеплоды

Чтобы зимой получить урожай, летом нужно вырастить крепкие корнеплоды. В этом процессе нет никаких чудес, только последовательные действия.

• Посев. Семена витлуфа отправляют в землю, когда она прогреется хотя бы до 10°C. Обычно это май или начало июня. Если посадить раньше, растения могут уйти в цвет в первый же год. Если посадить позже, корни не наберут нужной массы. На грядке, чистой от сорняков, делают бороздки глубиной в один сантиметр. Расстояние между ними должно составлять 25–30 см. Семена заделывают, слегка прихлопывают землю и поливают из лейки с мелким ситом. Чтобы ускорить появление всходов, можно накрыть грядку агротканью.
  
• Уход и прореживание. Когда появятся 3–4 настоящих листочка, всходы необходимо проредить. Между растениями нужно оставить 10–15 см. Только при таком условии корнеплоды вырастут ровными, гладкими и достигнут нужного диаметра (3–5 см). Дальнейший уход состоит из прополки, рыхления и полива, но только в случае сильной засухи. В августе полив следует прекратить, чтобы корнеплоды лучше набирали плотность, а не наращивали ботву.
  

Этап 2. Убираем и храним корнеплоды

В конце сентября — начале октября, выбрав сухой погожий денек, корнеплоды выкапывают. Их раскладывают в тени на недельку, чтобы они завершили все свои вегетативные процессы. Если урожай был собран после заморозков, этот шаг можно пропустить.

Затем ботву срезают, оставляя пенек в 2–3 см выше корневой шейки. Здесь главное — не задеть верхушечную почку. Кончики корней подрезают, оставляя длину 18–20 см. Для выгонки отбирают самые крепкие экземпляры диаметром от 3 см, ровные, без ран и раздвоений. Хранят их в погребе или холодильнике при температуре от 0 до +3°C, пересыпав песком или опилками.

Этап 3. Зимняя выгонка

Начиная с ноября и всю зиму можно выгонять витлуф партиями, получая свежую зелень к столу.

1. Готовим емкость. Потребуется ящик или контейнер глубиной около 30–40 см с дренажными отверстиями. Его заполняют рыхлым субстратом: торфом, опилками, песком или их смесью.
   
2. Сажаем. Корнеплоды устанавливают в ящик вертикально, плотно друг к другу, так называемым «мостовым» способом. Пустоты между ними засыпают субстратом. Сверху насыпают слой земли в 8–10 см, чтобы верхушки были полностью закрыты. Субстрат должен быть влажным, но не мокрым.
   
3. Создаем условия. Ящик накрывают светонепроницаемым материалом (черной пленкой, крышкой) и ставят в место с температурой от 8 до 14°C. В более прохладных условиях кочанчик будет расти дольше (от 2 до 4 недель), но получится плотнее и хрустче. Свет губителен: на свету кочанчики зеленеют и становятся неимоверно горькими. Раз в неделю нужно проверять влажность субстрата.
   
4. Собираем урожай. Когда кочанчики достигнут высоты 10–15 см, их выламывают или срезают вместе с частью корнеплода. Если срезать на высоте около 3 см от уровня почвы, не повредив точку роста, можно получить второй, более мелкий урожай.
   

Для выгонки лучше всего подходят следующие сорта:

Эндивий и эскариол: кудрявый и широколистный

Это близкие родственники, также являющиеся культурными формами цикория обыкновенного. Эндивий отличается кудрявыми, сильно рассеченными листьями. Эскариол имеет широкие, цельные листья с мясистой центральной жилкой. Оба растения не боятся холода и могут расти не только в огороде, но и на лоджии.

Как вырастить и ухаживать

• Посев. Сеять можно сразу в грунт или через рассаду. Чтобы зелень поступала к столу постоянно, практикуют конвейерный посев с апреля по июль. Глубина заделки семян — около 1 см. После прореживания между растениями оставляют 25–30 см.
  
• Почва и полив. Этим салатам, в отличие от витлуфа, не нужна богатая перегноем земля. Компост лучше вообще не вносить, чтобы в листьях не накапливались нитраты. Поливают только в засуху отстоянной водой. Молодые сеянцы поливают сверху из лейки, а взрослые растения — уже в междурядья, чтобы лишний раз не мочить листву и не провоцировать болезни.
  
• Отбеливание (этиолирование). Примерно за 2–3 недели до сбора урожая розетки накрывают светонепроницаемым материалом: черной пленкой, пластиковыми ведрами или просто связывают внешние листья и оборачивают темной тканью. В темноте листья бледнеют, и из них уходит большая часть горечи. Важно оставить небольшие щели для воздуха, чтобы растения не загнили.
  

• Сбор урожая и семян. Растение срезают под корень целиком или только отбеленную сердцевину. Если вы хотите собрать семена эндивия, срежьте цветоносы и развесьте их в сухом темном месте, подстелив бумагу. Семена сохраняют всхожесть до 10 лет.
  
• Хранение. Корневища эскариола можно выкопать осенью, сложить в ящики с торфом или опилками и убрать в прохладное место. Зимой их, как и витлуф, также можно использовать для выгонки зелени.
  

Сортовое разнообразие эндивия и эскариола позволяет выбрать растения на любой вкус:

Красный цикорий (Радиччио): итальянский акцент

Это листовая форма цикория обыкновенного, очень популярная в Южной Европе. Его листья, фиолетово-красные с белыми прожилками, собраны в небольшие плотные кочаны. На вкус радиччио нежнее своих желтых родственников, но характерная горчинка все же присутствует. Его обычно добавляют в салатные смеси, запекают с мясом или бланшируют.

• Что важно знать. Чтобы кочаны выросли красивыми и плотными, радиччио необходимы прохлада и тень. Лучше всего он удается в теплицах. Чтобы растение не пошло в стрелку и дало урожай поздней осенью, его сеют позже других салатов, в июле. Красный цвет листьев становится ярче с наступлением холодов.
  

Наиболее популярны два сорта радиччио:

Выращивание цикорных салатов только с виду кажется хлопотным делом. Но стоит освоить пару нехитрых приемов — летний посев, осеннюю уборку корней и зимнюю выгонку или отбеливание — и свежая, пикантная, полезная зелень будет на вашем столе круглый год. Попробуйте вырастить их один раз, и, обещаю, вы не сможете остановиться.