Сушка — самый удобный способ заготовить грибы на зиму. Продукт не теряет вкус и аромат, занимает мало места и хранится до двух лет. Лучше всего брать трубчатые грибы. Вот какие:
- белые
- подберёзовики
- подосиновики
- маслята
- моховики
У них плотная структура. Такие грибы хорошо отдают влагу и не горчат. С пластинчатыми сложнее. Многие из них содержат млечный сок. При высыхании горечь только усиливается. Лисички сушить можно, но они всё равно будут немного горчить. А вот сыроежки, грузди, волнушки и рыжики лучше засолить или замариновать. Для сушки они не годятся.
Как подготовить грибы
Берите только молодые, крепкие, свежие экземпляры — без червоточин и повреждений. Очистите их от земли, хвои и листьев. Мыть грибы нельзя: лишняя влага замедлит сушку и может испортить продукт. Вместо этого протрите каждый чистой влажной тряпочкой.
Срежьте ножки на расстоянии 2 см от шляпки. Толстые ножки нарежьте поперёк кружочками толщиной 2–3 см. Тонкие разрежьте вдоль на 2 или 4 части. Шляпки крупных грибов лучше нарезать пластинами толщиной 5–7 мм. Мелкие можно сушить целиком.
Способы сушки
На воздухе
Нанижите подготовленные грибы на прочную нить или шпагат так, чтобы они не касались друг друга. Подвесьте связки на:
- чердаке,
- веранде,
- лоджии,
- под навесом.
Место должно быть сухим, тенистым и хорошо проветриваемым. Можно разложить грибы в один слой на:
- фанеру,
- чистые доски,
- мешковину,
- сито.
Накройте марлей от насекомых. Время сушки на воздухе составляет от 5 до 10 дней в зависимости от погоды. Крупные куски сохнут дольше.
У этого способа минус: если в помещении влажно или нет сквозняка, грибы могут заплесневеть. Я всегда комбинирую: сначала подвяливаю их в духовке 2–3 часа, а потом досушиваю на воздухе. Так быстрее и надёжнее.
В духовке
Разложите грибы на решётке или противне, застеленном пергаментом, в один слой. Дверцу держите приоткрытой, чтобы выходила влага.
Первые 3–4 часа сушите при температуре 45–50°C. Грибы должны провялиться: стать мягкими на ощупь, но не выделять сок при нажатии. Затем повысьте температуру до 70–75°C и сушите до готовности. Весь процесс занимает 7–12 часов.
В электросушилке
Это самый простой и равномерный способ. Разложите грибы на лотках в один слой. Установите температуру 55–60°C. Каждые 2 часа меняйте лотки местами, чтобы прогрев был одинаковым. Время сушки — от 4 до 12 часов в зависимости от размера кусочков.
В русской печи
Этот способ подходит, если у вас есть доступ к настоящей печи. Загрузите сита или лотки с грибами в нежаркую печь. Когда она остынет, выньте заготовки. Повторяйте процедуру 1–2 дня, пока грибы полностью не высохнут.
Как определить готовность
Правильно высушенные грибы легко гнутся, но не ломаются и не крошатся. Если разломить кусочек, внутри не должно быть влажных или тёмных участков. Пересушенные грибы рассыпаются в труху. Их можно смолоть в грибной порошок и использовать как приправу. После сушки ссыпьте все грибы в одну ёмкость и выдержите 1–2 дня при комнатной температуре в сухом месте. За это время выровняется общая влажность. Затем разложите заготовку на хранение.
Как хранить сушёные грибы
Лучшая тара — герметично закрытые стеклянные банки. В них грибы не отсыреют и не впитают посторонние запахи. Подойдут также полотняные мешки или бумажные пакеты. Но в таком случае держите заготовки в сухом, тёмном, хорошо проветриваемом месте. Полиэтиленовые пакеты для хранения не используйте: в них грибы быстро отсыревают и плесневеют.
Сушёные грибы — это не только наваристый суп. Их можно перемолоть в порошок и добавлять в:
- соусы,
- подливы,
- фарш,
- овощные блюда,
- мясные блюда
как натуральный усилитель вкуса. При правильной заготовке аромат летних лесов будет радовать вас всю зиму.
