Винегрет, каким мы его знаем, стал классикой русской кухни во второй половине XIX века. Его корни уходят в западноевропейскую кулинарную традицию конца XVIII века, где в салаты с соленьями добавляли острую уксусную заправку. Со временем рецепт обрел свои каноны, став эталоном вкуса и пользы из доступных продуктов.
Ингредиенты для салата (на 6–8 порций)
Основные овощи:
- Свекла — 400 г (2–3 шт. среднего размера)
- Картофель — 250 г (2–3 шт.)
- Морковь — 200 г (1–2 шт.)
Соленья и дополнения:
- Огурцы соленые (бочковые) — 200 г (2–3 шт.)
- Квашеная капуста — 100–150 г (по желанию)
- Лук репчатый — 100 г (1 средняя луковица)
- Горошек зеленый консервированный — 150 г (½ банки)
Для заправки:
- Масло растительное нерафинированное — 4–5 ст. л.
- Уксус 9% (столовый или яблочный) — 1 ч. л.
- Сахар — ½ ч. л.
- Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Начните с подготовки корнеплодов. Тщательно вымойте свеклу, картофель и морковь щеткой, но не очищайте от кожуры и не обрезайте хвостики у свеклы — это поможет им сохранить цвет и сок при варке.
Правильная варка — основа текстуры. Овощи лучше варить раздельно. Свеклу поместите в кастрюлю с холодной водой и варите от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от размера. Картофель и морковь можно сварить вместе, залив холодной водой, в течение 20–30 минут после закипания. Готовность проверяйте ножом: лезвие должно входить мягко, но овощи не должны развариваться.
После варки полностью остудите овощи при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 1–2 часа. Холодные овощи легче чистить, они не превратятся в кашу при нарезке и не дадут лишней влаги.
Очистите остывшие овощи. Нарежьте свеклу, картофель, морковь и огурцы аккуратными кубиками размером около 1 см. Лук измельчите как можно мельче.
Если квашеная капуста слишком кислая или соленая, промойте ее под холодной водой и обязательно отожмите от лишнего рассола. То же самое сделайте с солеными огурцами, если они выделяют много жидкости.
Следующий прием — залог яркого вида салата. Нарезанную свеклу переложите в отдельную миску, полейте 1–2 столовыми ложками растительного масла и хорошо перемешайте. Масляная пленка «запечатает» свекольный сок и не позволит ему равномерно окрасить все остальные ингредиенты.
В большой салатник сложите картофель, морковь, огурцы, лук, квашеную капусту и зеленый горошек, предварительно слив с него жидкость. Теперь добавьте свеклу в масле.
Приготовьте заправку. В отдельной пиале или банке энергично взбейте вилкой оставшееся растительное масло, уксус, сахар, соль и перец до состояния легкой эмульсии. Аккуратно полейте заправкой овощи и перемешайте салат большими ложками движениями снизу вверх, стараясь не повредить кубики.
Дайте винегрету настояться в холодильнике минимум 30–60 минут. За это время вкусы и ароматы всех компонентов объединятся.
ВниманиеВыбор картофеля критически важен. Для салата берите некрахмалистые, так называемые «восковые» сорта (часто с желтой или розовой кожурой). Они отлично держат форму при варке и нарезке, в то время как рассыпчатый картофель для пюре превратит салат в бесформенную массу.
Готовый винегрет — это праздник в миске: пестрые, четкие кубики овощей в блестящей ароматной заправке. Подавайте его хорошо охлажденным в салатнике или порционно. Это самодостаточное блюдо идеально для семейного ужина, станет отличной холодной закуской на праздничном столе и прекрасно дополнит кусочек сельди или отварную рыбу. Простота исполнения и баланс знакомых вкусов делают этот салат неизменной классикой.
