Опасны ли нитраты в своих овощах: три способа снизить

Знакомая картина: мы трепетно выращиваем овощи на своих грядках, поливаем их настоем крапивы и коровяком, искренне веря, что свой урожай приносит сплошную пользу без примесей. А потом слышим слово «нитраты» и с ужасом думаем, что опасная химия бывает только в магазинных помидорах.

Но правда сложнее: нитраты есть в каждом растении. Без азота, который они поставляют, не вырастет ни один стебель. Дальше идут конкретные цифры безопасных норм, опасные зоны в овощах и три рабочих способа снизить нитраты.

Проблема возникает не в тот момент, когда нитрат попадает в огурец, а когда его оказывается слишком много. В разумных пределах эти соли азотной кислоты (старое название селитра) безопасны и даже нужны.

Азот — главный строительный материал для аминокислот, из которых строятся белки. Без этого обмена веществ мы просто не могли бы жить. Растение тянет нитраты из почвы, перерабатывает их в полезные соединения, и всё идёт по плану.

Но стоит перекормить грядку азотными удобрениями, как механизм даёт сбой. Часть нитратов остаётся «лишней» и в организме человека превращается в нитрит. Вот где настоящая опасность: нитриты токсичны, они блокируют кислород в крови и могут провоцировать серьёзные болезни.

Чтобы нитраты не стали угрозой, важно контролировать их уровень в еде. Постановлением Главного санитарного врача РФ № 36 от 14 ноября 2001 года установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) для каждой культуры, и они сильно различаются.

Для петрушки, укропа и салата допустимо до 2000 мг на килограмм. Для ранней капусты ПДК достигает 900 мг/кг, для свёклы ПДК составляет 1400 мг/кг. Картофель, томаты и огурцы считаются безопасными при показателе 150–250 мг/кг. В арбузах и дынях норма ещё строже: не более 60–90 мг/кг.

В разных частях одного плода концентрация может отличаться в разы. У капусты больше всего нитратов в верхних листьях и кочерыжке. Эти части лучше не использовать в пищу. У моркови срезайте сердцевину и утолщённую верхнюю часть.

Огурец рекордсмен по неравномерности: всё самое вредное находится в кожуре и обоих концах. У арбузов и дынь максимальные дозы копятся под коркой, у кабачков и баклажанов нитраты скапливаются рядом с плодоножкой. Для свёклы и редьки действует то же правило, что для моркови: удаляйте верхнюю часть и хвостик. Полностью вырастить овощ без нитратов невозможно, он просто не даст урожая, но вы можете сделать так, чтобы вредных веществ было минимально, и вот три направления, которые реально работают.

• Грамотное питание. Не вносите азотные удобрения (включая навоз и травяные настои) позже, чем за 3–4 недели до сбора урожая. Растение не успевает переработать лишний азот в белки, и он оседает в тканях в виде свободных нитратов. Лучше использовать комплексные подкормки с калием и фосфором: они помогают растению правильно усваивать азот.
  

• Кулинарная обработка. Варка без крышки работает лучше всего. При варке свёклы теряется около 40% нитратов. При варке картофеля теряется до 80%. При варке капусты и моркови теряется до 70%. Воду после варки обязательно сливайте: вся «лишняя химия» уходит именно в отвар. Вымачивание в холодной воде в течение 30–40 минут тоже даёт результат, но слабее: оно удаляет 10–15% нитратов.
  
• Правильное хранение. Даже если вы вырастили идеальный овощ, после 5–7 дней лёжки при комнатной температуре часть нитратов неизбежно превратится в нитриты. Поэтому не закупайте зелень и корнеплоды впрок, а если уже набрали, держите в холодильнике, в зоне свежести.
  

Нитраты не стоит бояться, если вы знаете, где они прячутся и как с ними обращаться. Срезайте опасные части овощей, не передерживайте урожай в тепле и используйте простую термообработку. В разумных количествах нитраты не страшны. Страшен только их избыток и незнание.