Цикорий — растение с секретом. Мы привыкли к его корню: высушил, обжарил — и вот тебе замена кофе. Но есть у него и другая сторона. Это салатные формы с пикантной горчинкой, сочные и хрустящие.
Самое интересное в том, что они кормят нас свежей зеленью тогда, когда в огороде уже ничего не растет. Разобраться в этих салатах бывает непросто даже опытным дачникам. Однако вырастить их может каждый.
Витлуф: зимний урожай из темноты
Витлуф в переводе с фламандского означает «белый лист». И это чистая правда. Первым летом он растет как обычный цикорий: дает корень и длинные горькие листья, которые в салат не положишь. Но главное происходит зимой.
Если выкопать корень и посадить его в темноту и холод, он пустит новые листья. На свету они стали бы зелёными и горькими, как полынь. В темноте же вырастают плотные, бледные, хрустящие кочанчики с едва заметной горчинкой.
В детстве дед всё время ругал меня за то, как я режу ботву. Он кричал, чтобы я не задел почку. А я смотрел на обычный корешок с листьями и не понимал, о чём он говорит. Только годы спустя, когда сам начал этим заниматься, я понял, что к чему. Если срежешь лишних два миллиметра, то останешься без зимнего салата. Теперь у меня в сарае висит линейка с отметкой 3 см. Она нужна, чтобы не повторять детских ошибок.
Как вырастить корни для выгонки
Тут важен срок посева. Если посеять слишком рано, в апреле, и ударят холода, растение может уйти в цвет, так и не завязав кочан. Лучшее время — конец мая или начало июня. Почва нужна лёгкая и питательная, но без свежего навоза. Иначе корни вырастут корявыми и ветвистыми.
Сейте семена в бороздки глубиной в полтора сантиметра. Расстояние между рядами должно составлять 25–30 см. Когда появятся всходы, обязательно проредите их: оставьте между ростками 5–6 см.
К сентябрю вы выкопаете корнеплоды. Делайте это в сухой день. Ботву срезайте на высоте 3–4 см от шейки, не ниже, чтобы не повредить почку. Длинные корни можно подрезать до 18–20 см. Для выгонки берите корни толщиной с палец (3–5 см). Хранить их можно в подвале при температуре около нуля, пересыпав песком.
Выгонка: как получить кочанчики зимой
Начинать можно с ноября и гнать всю зиму, доставая корни партиями. Процесс состоит из нескольких этапов.
- Сажаем. Берём ящик глубиной не меньше 25 см. Насыпаем на дно торф, песок или опилки. Ставим корни вертикально, плотно друг к другу. Засыпаем той же смесью так, чтобы макушки оказались под слоем земли в 8–10 см.
- Создаём условия. Первые 10 дней держим при температуре +12…+14°С, чтобы корни укоренились. Потом можно опустить до +8…+10°С: кочанчики будут расти медленнее, но плотнее. Поливаем умеренно. И главное — обеспечиваем полную темноту.
- Собираем. Через 3–4 недели над поверхностью покажутся верхушки. Когда они вытянутся до 10–15 см, выламывайте или срезайте их с частью корня.
Эндивий и эскариол: кудрявый и гладкий
Эндивий и его близкий родственник эскариол — растения для открытого грунта. Первый — с кудрявыми, резными листьями. Второй — с широкими и гладкими, похожими на листья латука. Они холодостойкие. Сеять их можно уже в апреле, а чтобы зелень была всё лето, повторяйте посевы до июля.
Если растите через рассаду, запомните одну хитрость. При пикировке (пересадке) всегда прищипывайте кончик длинного корня и обрезайте треть листьев. Тогда корни будут расти не вглубь, а вширь, и растение быстрее приживётся.
Как убрать лишнюю горечь
За ту самую пикантную горчинку отвечает вещество интибин. Если хотите сделать вкус нежнее, воспользуйтесь простым способом. За пару недель до сбора накройте розетку непрозрачным ведром или обвяжите листья тёмной плёнкой.
Главное условие — оставьте снизу щель для воздуха, чтобы растения не загнили. В темноте листья перестанут зеленеть, побелеют и потеряют излишнюю горечь. При этом они останутся хрустящими.
Радиккьо: итальянец с характером
Радиккьо (или радиччио) — самый красивый из цикорных салатов. У него яркие фиолетово-красные кочаны с белыми прожилками. Они похожи на маленькие капустки. Красный цвет появляется только тогда, когда ударят холода. Поэтому сейте его попозже, в июле, а убирайте поздней осенью или даже зимой из теплицы.
Вкус у радиккьо насыщенный, пряный. Его можно резать в салаты. А можно жарить на гриле: при нагреве горечь уходит, и остаётся только аромат.
Если один раз разобраться с цикорными салатами, они будут кормить вас круглый год. Летом на грядках вас ждут эндивий и радиккьо. Зимой в тёмном подвале или на застеклённой лоджии — витлуф. Стоит попробовать однажды, и эта свежая, чуть горьковатая зелень станет вашей любимой зимней привычкой.
