Вы берете ложку, проводите ею сквозь горку в глубоком салатнике и чувствуете идеальное сопротивление. Кубики не разваливаются, майонез не течёт на дно, а во рту одновременно встречаются упругость колбасы, мягкость яйца, хруст огурца и та самая бархатистая, чуть сладковатая основа — картофель. Его ровно столько, чтобы ощутить сытность, но не превратить блюдо в пюре с добавками.
В дореволюционных поваренных книгах конца XIX века, в частности у Пелагеи Александровой-Игнатьевой, на одну персону закладывали две, а то и три картофелины . Но тогда основной объём составляли рябчики, раковые шейки и ланспик. Картофель был лишь фоном. В советское время деликатесы исчезли, их место заняла варёная колбаса, и салату потребовался новый «скелет». Им стал картофель. Путём проб хозяйки вывели формулу, которая сегодня признана профессиональной: одна картофелина — один едок. Никакого ГОСТа на эту цифру нет, это народная аксиома, проверенная миллионами тазиков оливье .
Главное правило вы уже знаете. Но давайте уточним: речь о клубнях среднего размера, весом 75–85 граммов. Если картофель мелкий (например, молодой или мытый), берите две штуки на порцию. Если попался гигант размером с кулак, режьте его пополам в расчёте. Баланс блюда держится не только на количестве, но и на строгой дисциплине остальных компонентов. Вот проверенный расклад на компанию из шести человек.
Ингредиенты на 6 полноценных порций:
- Картофель отварной в мундире — 6 клубней (примерно 450–480 г чистого веса после варки).
- Морковь — 3 штуки (150–180 г).
- Яйца категории С0 — 5 штук.
- Колбаса варёная (докторская) или отварная куриная грудка — 400 г.
- Огурцы маринованные (корнишоны или бочковые) — 4 штуки среднего размера (250 г).
- Горошек зелёный консервированный — 1 стандартная банка (200–220 г без жидкости).
- Майонез столовый — 150–180 г.
- Соль, перец чёрный свежемолотый, зелень укропа по желанию.
Процесс. От первого зуба до холодильника.
Начните с овощей. Картофель и морковь варите исключительно в кожуре. Никогда не очищайте их до варки: вода вымывает крахмал и аромат. Заливайте холодной водой, доводите до кипения и держите на тихом огне ровно 25–30 минут. Проверяйте ножом: лезвие должно входить с усилием, как в спелый фрукт. Переваренный картофель — главная катастрофа Оливье.
Секрет от шефа: После варки обязательно слейте кипяток и оставьте картофель и морковь в сухой кастрюле под крышкой на 5 минут. Затем снимите крышку и дайте им остыть до комнатной температуры естественным путём. Никакой холодной воды для ускорения! Резкий перепад температуры делает структуру клубня стекловидной и водянистой.
Яйца варите строго 9 минут после закипания. Этого времени достаточно, чтобы желток стал плотным, но не приобрёл серый налёт. Остудите их в ледяной воде и очистите.
И вот тут начинается самое интересное. Доставайте разделочную доску. Размер кубика имеет значение. Горошек в банке — ваш эталон. Нарезайте картофель, яйца, колбасу и морковь кубиком 7 на 7 миллиметров. Не мельчите в крошку, иначе салат превратится в паштет. Не оставляйте крупные ломти, иначе пропадёт ощущение цельного блюда.
Мой совет по огурцам: Разрежьте каждый огурец вдоль и посмотрите на срез. Часто внутри прячется полость с рассолом. Пройдитесь по ней кончиком ножа, слейте жидкость и только потом режьте кубиками. Если пренебречь этим шагом, на дне салатника через час образуется лужа, и картофель её впитает.
Слейте маринад из горошка в раковину. Откиньте его на сито, пусть постоит минуту. Смешайте все нарезанные компоненты в широкой миске. Не в кастрюле, а именно в миске: вам нужно пространство для аккуратного, а не давящего перемешивания.
Заправляйте майонезом в два захода. Сначала две трети нормы, перемешайте. Оцените густоту. Если салат уже держит форму и не рассыпается, второй заход не нужен. Солите только в конце и буквально щепоткой: майонез и огурцы уже дают соль.
Готовый салат обязательно уберите в холодильник. Минимум на один час, лучше на два . Это не просто ожидание. Происходит ферментация вкуса: крахмал остывает, майонез равномерно обволакивает каждую грань кубика, а чесночные и укропные ноты (если вы добавили зелень) раскрываются в полную силу.
Вы узнаете, что всё сделали правильно, по внешнему виду. Ложка стоит в салате вертикально, не заваливается. На тарелке горка держит форму, но при касании вилкой легко разделяется на отдельные кубики. Цвет — равномерный, с вкраплениями зелени и яркими жёлтыми точками желтка.
Подавайте Оливье в классическом виде — в глубоком салатнике из прозрачного стекла, чтобы были видны слои или аккуратная фактура нарезки. Идеальная ситуация для этого блюда — большой семейный обед, когда за столом собираются три поколения. Это не та еда, которую едят на бегу. Это салат воскресного дня и новогодней ночи, где каждый кубик говорит о вашем уважении к гостям.
