В 2019 году хачапури официально внесли в список нематериального культурного наследия Грузии. Классический рецепт требует теста на мацони и опытных рук. Но современная городская кухня диктует свои правила. Этот вариант — не имитация, а смелая адаптация, где тонкий армянский лаваш берет на роль основы. Такой пирог не претендует на аутентичность, но он честно выполняет главную задачу: дарит удовольствие от горячей выпечки, когда времени в обрез, а гости уже на подходе.
Для основы вам понадобится тонкий армянский лаваш. Берите 3 стандартных листа: их общий вес составит примерно 250–300 граммов. Лаваш должен быть свежим и эластичным, подсушенные края лучше срезать — они сломают структуру при сворачивании.
Для заливки смешайте в глубокой миске 2 крупных яйца, 100 миллилитров молока и 50 миллилитров растительного масла без запаха. Солить смесь нужно с осторожностью. Учитывайте, что сыр и творог уже содержат соль. Лучше добавить щепотку в самом конце и попробовать на кончике языка.
Для начинки возьмите 250 граммов творога оптимальной жирности 5–9 процентов и 150 граммов твердого сыра. Сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом. Для пикантности можно добавить щепотку сушеного чабреца или черного перца, но это уже авторская вольность.
Разогрейте сковороду диаметром 24–26 сантиметров. Смажьте дно тонким слоем растительного масла. Первый лист лаваша выложите на сковороду так, чтобы края свешивались наружу. Обильно, но равномерно полейте его яичной заливкой. Используйте примерно треть всей смеси.
На первый лист уложите второй лист. Снова залейте его частью яичной смеси. Лаваш должен хорошо пропитаться, но не плавать в жидкости. На этом этапе распределите половину творожно-сырной начинки по всей поверхности.
Накройте начинку третьим листом лаваша. Залейте остатками яичной смеси. Свободные края нижнего листа заверните внутрь, формируя бортики. Сверху выложите оставшуюся начинку. Не старайтесь распределить её идеально ровно, легкая фактурность здесь только к лицу.
Накройте сковороду крышкой. Установите минимальный нагрев. Забудьте про мощный огонь. Ваша задача — не поджарить, а истомить блюдо в течение 10 минут. Влажность лаваша и начинки создаст эффект паровой бани, сыр расплавится до вязкости, а яйцо полностью схватится.
ВниманиеОстатки заливки на дне миски не выливайте. Если через 5 минут томления вы снимете крышку и увидите, что верхний слой выглядит суховато, полейте его этой смесью прямо через зубцы вилки. Так вы избежите пересыхания краев.
Через 10 минут аккуратно переверните пирог. Это требует сноровки. Накройте сковороду плоской тарелкой, переверните конструкцию, дайте пирогу опуститься обратно на дно. Или просто разрежьте его на сегменты и переверните каждый лопаткой по отдельности. Допекайте еще 3–5 минут без крышки, чтобы появились золотистые подпалины.
Готовый пирог переложите на деревянную доску. Корочка должна быть хрустящей по краям и мягкой в центре. На срезе видны слои лаваша, пропитанные заливкой, и щедрые островки расплавленного сыра.
Подавайте пирог горячим, разрезав на крупные квадраты или ромбы. К нему идеально подходит чашка крепкого черного чая, стакан мацони или бокал сухого белого вина, если ужин обещает быть долгим.
Этот рецепт — палочка-выручалочка для воскресного завтрака или неожиданного визита друзей. В нём нет священного трепета перед грузинской кухней, но есть уважение к продуктам и времени. Вы просто берете то, что есть в холодильнике, и получаете пирог, который съедается быстрее, чем остывает сковорода.
