Всего несколько глотков – и вы перенесетесь в Тбилиси! Самый вкусный грузинский суп, который согревает душу

Научитесь готовить легенду грузинской кухни – настоящий харчо. Этот суп можно смело назвать одним из главных блюд в кавказкой кухне, который в добавок готовится очень легко.

Наваристый говяжий бульон создает глубокую основу, которую ярко подчеркивает характерная кислинка. Аромат чеснока, молотого кориандра и хмели-сунели обволакивает с первого вздоха, а мелко толченые грецкие орехи придают супу ту самую узнаваемую, немного грубоватую и очень сытную текстуру.

Исторически харчо это именно говяжий суп, что закреплено в его названии. Его корни в грузинской высокой кухне, где ценится сложный баланс. Кислота традиционно поступала от сушеной алычи ткемали, а томаты стали использовать позже. Это блюдо не быстрого приготовления, оно требует уважения к процессу, но результат того стоит.

Ингредиенты

Для бульона и мяса:

Говядина (грудинка на кости, рулька) – 600 г
Вода холодная – 2,5 л
Репчатый лук – 1 целая головка
Черный перец горошком – 8 шт.
Соль крупная – по вкусу (примерно 1,5 ст.л.)

Для заправки супа:

Растительное масло – 3 ст.л.
Репчатый лук – 2 крупные головки
Чеснок – 5-6 зубчиков
Грецкие орехи (свежие) – 100 г
Томатная паста – 2 ст.л.
Хмели-сунели – 1 ст.л. с горкой
Молотый кориандр – 1 ч.л.
Острый красный перец (молотый или свежий) – по вкусу
Рис длиннозерный – 80-100 г
Свежая кинза – большой пучок (30 г)
Уцхо-сунели (молотая голубая пажитник) – 0,5 ч.л. (по желанию, для аутентичности)
Сахар – 1 щепотка

Начните с основы. Говядину тщательно промойте, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте целую луковицу и перец горошком. Варите на очень медленном огне под крышкой минимум 1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо выньте, бульон процедите. Мясо разберите на волокна.

Секрет от шефа: Холодная вода и медленный нагрев нужны для максимального перехода вкуса и веществ из мяса в бульон. Это основа, которую не заменит кубик.

Пока варится бульон, подготовьте заправку. Лук нарежьте мелким кубиком. В сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности и легкого золотистого оттенка. Добавьте томатную пасту, обжаривайте все 2-3 минуты, чтобы ушла сырость. Грецкие орехи измельчите в ступке или блендером до состояния мелкой крошки, но не в пасту.

Орехи лучше именно растолочь в ступке. При растирании выделяется масло, которое дает гораздо более насыщенный и сливочный аромат, чем при простом измельчении ножом.

К обжаренному луку с томатом добавьте измельченные орехи, хмели-сунели, кориандр, уцхо-сунели. Прогрейте на среднем огне 2 минуты. Влейте половник горячего бульона, размешайте до однородности, снимите с огня. В чистый процеженный бульон засыпьте рис и варите 10 минут. Затем добавьте мясо и всю заправку из сковороды. Варите еще 10-15 минут на слабом огне. За 5 минут до готовности добавьте пропущенный через пресс чеснок, мелко рубленную кинзу, соль, сахар и острый перец по вкусу.

Внимание
Кислоту можно скорректировать. Если используете томатную пасту, добавьте в конце 1-2 ст.л. соуса ткемали или немного лимонного сока. Это оживит вкус, приблизив его к классике.

В итоге у вас получится густой, ароматный суп насыщенного красно-коричневого оттенка. Подавайте его немедленно, посыпав свежей кинзой. Харчо самодостаточен, но отлично сочетается с грубым домашним хлебом. Это идеальное блюдо для семейного воскресного обеда или для встречи гостей, когда нужно создать атмосферу гостеприимства и тепла.